Cele mai sofisticate tendinte in a gati mancarea: bucataria moleculara

Pentru unii mancarea este strans legata de nevoia de a trai, iar pentru altii este ceva mai mult, este un mod aparte de rasfat a simturilor.

In timp ce unii gatesc hrana dupa retete traditionale fara a incerca sa treaca mai departe de aceste bariere clasice ale gatitului, sunt alti bucatari care din nevoia de a servi altfel mancarea au schimbat tehnicile de gatit, creand ceea ce se numeste acum bucataria moleculara.

Ce este bucataria moleculara si cum a luat nastere?

Bucataria moleculara nu are nimic in comun cu bucataria traditionala. Daca ar fi sa punem laolalta un meniu din bucataria moleculara si unul din bucataria romaneasca, nu numai ca aspectul difera, dar si textura, modul de preparare, pretul, culorile. Se schimba absolut tot, insa gustul alimentelor ramane acelasi, la fel si proprietatile nutritive ale alimentelor folosite in retete.

Ce este totusi bucataria moleculara? Ei bine, este o bucatarie indrazneata, a viitorului, bogata in texturi si culori, este pretentioasa, dar abordata chiar si de bucatarii romani.

Cel care a pus bazele bucatariei moleculare este fizicianul englez de origine maghiara Nicolas Kurti. Iar bucatarul care a adus bucataria moleculara pe culmile succesului este Ferran Adria al carui faimos restaurant este El Bulli din Spania. Restaurantul El Bulli a fost timp de 6 ani cel mai bun din lumea intreaga. Restaurantul inregistreaza trei stele Michelin. Controalele sunt saptamanale si nu se permite nici o abatere. Prima abordare a gastronomiei moleculare s-a realizat in anul 1992, in Sicilia, la International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy.

Bucataria moleculara schimba practic structura alimentelor. Alimentele in stare finala puse laolalta cu cele din stare initiala nu au absolut nimic in comun. Textura se schimba. Asa cum un somelier degusta cu delicatete un pahar de vin luxuriant ca si gust si culoare, asa trebuie sa se faca apropierea de preparetele din bucataria moleculara, respectiv cu finete.

Bucataria moleculara este o imbinare intre bucatarie si stiinta. Un „tangou” ametitor, periculos, dar si frumos, cam asa se poate descrie bucataria moleculara. Este studiata atat de oameni de stiinta, fizicieni, chimisti, dar si de bucatari profesionisti. Nu este o bucatarie usoara. Apropierea de aceasta necesita finete si experienta. Cere sa fie apreciata, asa cum de altfel un meniu complet cu preparate moleculare poate costa sase salarii minime pe economie intr-un restaurant romanesc. In Marea Britanie un meniu complet costa de la 500 de euro sau lire sterline in sus. Tot asa un meniu complet cu 30 de feluri de mancare moleculara poate costa 1000 de lire sterline.

Bucatarii care sunt fascinati de aceasta bucatarie invata in academii gastronomice principiile de baza. Invata procesele fizice si chimice prin care se pregateste mancarea moleculara. Si bucatarii intampina dificultati. Bucataria moleculara nu este doar spectaculoasa ci si dificila. Procesele si substantele care se folosesc cer multa atentie, rabdare, finete si experienta din partea bucatarului.

Procedeele principale prin care este gatita mancarea sunt trei la numar, respectiv: gelificarea, sferificarea si emulsificarea. Se folosesc pudre speciale, insa lichidul care nu lipseste de la multe procese fizice si chimice din cadrul bucatariei moleculare este azotul lichid. Multi poate am auzit de azotul lichid insa nu stim si ca acesta poate ajunge la o temperatura de -196 de grade Celsius. Si ca daca nu este folosit cum trebuie, poate face ravagii. Ingheata instant. Daca nu este manevrat de cineva cu experienta, distruge tesuturile. Asadar, experienta bucatarului trebuie mereu imbinata cu prudenta. Se folosesc ustensile speciale. Sunt folosite spatule, speringi speciale pentru decor si tot felul de alte ustensile avangardiste. Azotul lichid este pastrat in recipiente speciale. Se mai foloseste extractul de alge agar agar care inlocuieste cu succes gelatina din oase de vita.

Cat de sanatoase sunt preparatele moleculare

Folosindu-se pudrele si lichidele numai de bucatari stiute, in scurt timp o leguma, un fruct sau orice alt aliment isi schimba brusc aspectul. Asa cum am explicat anterior, preparatele din bucataria moleculara sunt aduse la stadiul de spume, geluri sau sfere. O maslina poate deveni o sfera. Orice isi poate schimba textura in bucataria moleculara.

Asa se face ca pe mesele restaurantelor unde se gateste molecular se asaza spaghete cu gust de capsune, caviar de cafea, ravioli transparente, spuma culinara de lapte, caviar cu gust de menta, caviar cu gust de zmeura, tagliatelle cu gust de afine, ton cu piure de sepie, invelit in spuma de busuioc, cu pudra de lecitina si multe altele.

Alimentele sunt transformate radical din aspectul cu care ajung in magazine, in altele neobisnuite, fabuloase, care sa te faca sa servesti acea portie cu mare placere. De fapt pe asta se si mizeaza in bucataria moleculara. Farfuriile sa treaca de bariera clasica unde nu exista indrazneala. Asezarea preparatelor in farfurie nu are nimic in comun cu banalul. Si asta reusesc sa faca preparatele moleculare. Sa atraga toate privirile.

Cantitatile de pudre speciale folosite pentru texturi, dar si azotul lichid sunt folosite cu precizie. Nu se folosesc cantitati mari, ci mici. Cantitatile care se folosesc pentru a conferi textura de gel, de spuma sau de sfera sunt insignifiante pentru gustul si proprietatile nutritive ale alimentelor. Nu se face decat o schimbare de aspect a hranei, atat. Nu se realizeaza o modificare mai mult de atat. In plus, substantele folosite trebuie sa respecte normele in curs ale Uniunii Europene si asta se si intampla.

Cu alte cuvinte sunt sigure pentru sanatatea noastra preparatele din bucataria moleculara. Iar cand vine vorba de dieta, ei bine nici aici nu se schimba lucrurile. Desi cartofii in bucataria moleculara pot fi adusi la textura de spuma, acestia tot ingrasa. Foarte bun pentru sanatate ramane in continuare pestele gras, somonul, care are omega 3 si ajuta in reducerea nivelului de grasimi din corp si in mentinerea greutatii.

Cum se face apropierea de bucataria moleculara

Capitala are deja un magazin specializat in ustensile, substante si alte lucruri necesare in bucataria moleculara. Bucatarii vin aici si isi fac aprovizionarea cu tot ce le trebuie pentru preparatele lor. Restaurantul este de cativa ani buni in Bucuresti. Bucatarii de la noi din tara experimenteaza gustul preparatelor din bucataria moleculara. Noul trend incepe sa se simta si in restaurantele de la noi. Totusi, pretul acestor preparate este ridicat, principalul inconvenient cand doresti sa alegi un astfel de restaurant.